Theobroma cacao es el nombre científico que recibe el árbol del cacao. Significa en griego «alimento de los dioses».
El cacao es el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas del fruto del árbol del cacao. Es el componente básico del chocolate.

Existen tres variedades principales de cacao:
El criollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El grano es de cáscara fina. Una vez tostado es suave y aromático.
El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma.
Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo.

El cacao tiene una corteza rugosa, está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las almendras. Su sabor en bruto es muy amargo.

Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolha hecho de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados. Lo usaban con fines terapéuticos. Los médicos mayas prescribían el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas. Era también usado como moneda...
No obstante, la bebida de cacao que Cortés había tomado en copas de oro durante los banquetes organizados en su honor por Moctezuma, era muy diferente a lo que hoy estamos acostumbrados. El xocolatl, que así era como se llamaba, era una agua amarga. Los aztecas mezclaban pimienta con las semillas del cacao tostadas y molidas, y añadían harina de maíz.
En cuanto a los aztecas, sabían que una taza de xocolatl eliminaba el cansancio y estimulaba las capacidades psíquicas y mentales. Para los aztecas el xocolatl era una fuente de sabiduría espiritual, energía corporal y potencia sexual. Era muy apreciado como producto afrodisíaco y era una de las bebidas favoritas en las ceremonias nupciales. Era una bebida reservada a la elite y se denominaba también oro líquido, pues los granos de cacao se usaban como moneda. Su consumo según los científicos se remonta a 1.000 a.C.